Центральной частью HoReCa-форума станет выставка, в которой примут участие более 20 ведущих рыбодобывающих компаний. Формат экспозиции предполагает не только демонстрацию продукции: компании будут работать в тандеме с ресторанами, готовить рыбу и морепродукты непосредственно на площадке и предлагать их гостям для дегустации. В рамках шоу-программы запланированы разделка больших тунцов с авторским рецептом приготовления, а также легендарная камчатская уха из чавычи, морепродуктов и оригинальных добавок в 1200-литровом котле.
Отдельную часть выставки займут оборудование и инвентарь для разделки, переработки, хранения, приготовления, демонстрации и продажи рыбы и морепродуктов в ресторанах. Таким образом, деловая программа форума охватывает не только выбор сырья, но и технологическую цепочку работы с ним внутри заведения.
Профессиональная программа мастер-классов включает авторские рецепты звездных шеф-поваров, рыбные традиции разных стран, блюда из рыбы в премиальном сегменте, креативную морскую кухню и ферментацию. Отдельное внимание будет уделено вопросам, имеющим прикладное значение для ресторанов: различиям между дикой рыбой и аквакультурой, подходам без отходов (waste free), работе с локальным продуктом, живым системам и технологии ультразвуковой заморозки.
Практическим блоком HoReCa-программы станет двухдневный кулинарный чемпионат. 19 сентября в категории «Рыба на гриле» выступят 12 поваров из Санкт-Петербурга и других регионов. Участникам предстоит приготовить два блюда: судака на угольном или газовом гриле и тако из морского окуня, также приготовленного на гриле. 20 сентября еще 12 поваров выступят в категории «Морепродукты на гриле». Конкурсными блюдами станут паэлья на угольном или газовом гриле и крабовый бургер. В состав судейской бригады чемпионата входят Сергей Лигай (Kong), Антон Исаков (La Biga), Евгений Мещеряков (UMI Oysters, Oishii), Рома Рэдман (Chuck family), Дмитрий Решетников (Zazazu), Алексей Ермаков (Bona people) и Леонард Конвишер (Umami). В каждый конкурсный день работу участников оценивают по три представителя жюри.
В рамках круглых столов запланированы дискуссии о причинах отсутствия российской рыбы в ресторанах, актуальных проблемах и способах их решения, а также о том, какая рыба и морепродукты нужны рынку и как формировать сообщество для стимулирования потребления новинок.
HoReCa-форум проходит в рамках фестиваля «Русская рыба» — «Дней высокой моды российской рыбы и морепродуктов». Программа всего события объединяет рестораны, выставочную экспозицию, шоу-дегустации, мастер-классы, круглые столы, бары и музыку. Профессиональный трек выделен в самостоятельное направление. Подробнее о программе фестиваля: https://seafoodexporussia.com/fishfestival/